LA PIZZA E I SEGRETI DELL'IMPASTO

Le sorelle Simili sono un mito. Sono due sorelle gemelle bolognesi per niente somiglianti… ma che si chiamano Simili realmente di cognome! Sono figlie di una storica famiglia di panettieri e, dopo aver chiuso il panificio hanno cominciato a tenere corsi sul pane in giro per il mondo. Sono diversissime, gradevolissime, competentissime.

Ho seguito alcuni loro corsi sul pane e ogni loro parola è rimasta per me Vangelo. Ora tento di trasmettervi l’ABC della pizza.
Questa lezione è dedicata a chi non l’abbia mai fatta.
Cercherò di raccontarvi i trucchi.
Non scoraggiatevi se c'è un po' da leggere... è facilissima e di sicura riuscita.

INGREDIENTI:
1 pacco di farina 00 da 1 kg
1 tazza piena di acqua (300ml)
3/4 cubetto di lievito di birra
sale, zucchero, olio di oliva

1 bottiglia di passata grossa di pomodoro
300gr mozzarella
olio di oliva
origano


Sia che si faccia la “fontana” sia che si usi l’impastatore (che non fa altro che far girare la sua pala), bisogna amalgamare gli ingredienti in questa successione.
In una tazza piena di acqua tiepida sbriciolare il lievito di birra e scioglierlo mescolando. Aggiungere un cucchiaino di zucchero (di lui si nutre il lievito) e tre cucchiai d’olio di oliva. Mescolare bene.
Setacciare la farina (facendo così, lieviterà molto più facilmente).
Mettere sul piano di lavoro circa 700gr di farina a fontana e versarvi all’interno tutta l’acqua. Cominciare a mescolare con le dita della mano rivolte verso il basso, incorporando la farina un po’ alla volta. Quando l’impasto comincia a diventare molliccio, aggiungere tre grosse prese di sale (ma non prima perché altrimenti si ferma la lievitazione). Continuare ad aggiungere la farina fino a quando si presenta come nella foto.



Fare attenzione a non aggiungere troppa farina. Non è obbligatorio aggiungerla tutta e se necessita si può aggiungerne di più (ogni farina assorbe l’acqua in maniera diversa).

Faccio un inciso:
- se si fa a mano con la farina a fontana, utilizzare circa 650-700gr di farina e utilizzare solo quella che serve.
- se si fa con l'impastatore, NON mettere tutta la farina subito, ma aggiungerla un po' alla volta e fermarsi al momento giusto (io di solito ne utilizzo poco più di 500gr).

Ora bisogna impastare. L’impastatura aiuta a miscelare meglio gli ingredienti, ma soprattutto fa sì che si formi la maglia glutinica. La maglia glutinica è come una rete che si forma tutta attorno alla palla di pasta e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Per far formare questa rete bisogna impastare la pasta con il palmo della mano (come nella foto) e letteralmente sbatterla tre o quattro volte sul piano di lavoro con forza.



Queste “sbattute” sono importantissime: vi accorgerete che subito l’impasto diventerà più duro ed elastico e non sarà più appiccicoso. La maglia glutinica tratterrà poi al suo interno l’anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fase di lievitazione e favorirà l’aumento di volume dell’impasto.
Se avete fatto doppia dose come me, dovete tagliare in due l’impasto. Vi accorgerete che, dove avete fatto il taglio,



non è più presente la maglia glutinica. Pertanto dovete impastare nuovamente le due metà singolarmente facendo rientrare il taglio all’interno dell’impasto.
Porre la palla di pasta in una grande ciotola unta d’olio fino all’orlo e coprirla con pellicola. Lasciare riposare in luogo caldo fino al raddoppio del suo volume. Si può anche realizzare una lievitazione forzata mettendo la ciotola nel forno a 30°. Attenzione a non metterlo più caldo altrimenti cuocerà!

Accendere il forno a 180° (io ho un forno potente e metto a 150°).

Per la salsa di pomodoro due procedimenti a seconda se la salsa sia densa o un po' acquosa.
Se è densa non c'è bisogno di trattamento alcuno (tipo marca Mutti), ma se fosse un po' acquosa (tipo marca Coop) versarla in un grande colino fitto per lasciar scolare un po’ del suo liquido. Buttare via il liquido in eccesso e rovesciare la passata nella ciotola. Condirla con olio e sale e mescolare.

Preparare la mozzarella tagliandola a piccoli dadini su un tagliere.

Ungere la teglia del forno, rovesciarvi l’impasto senza rimpastarlo* e schiacciarlo sulla teglia con le mani unte.
(* a questo proposito vi dico che se si rimpasta, è facile che “faccia la corda”, cioè che diventi dura da non riuscire neanche più a tirarla. In questo caso bisogna lasciarla nuovamente lievitare.)

Coprire l’impasto di salsa di pomodoro condita, di mozzarella.. Mettere un filo d’olio e origano.
Infornare in forno caldo e cuocere fino a doratura.