mercoledì, gennaio 16, 2008

LA PIZZA E I SEGRETI DELL'IMPASTO



Le sorelle Simili sono un mito. Sono due sorelle gemelle bolognesi per niente somiglianti… ma che si chiamano Simili realmente di cognome! Sono figlie di una storica famiglia di panettieri e, dopo aver chiuso il panificio hanno cominciato a tenere corsi sul pane in giro per il mondo. Sono diversissime, gradevolissime, competentissime.

Ho seguito alcuni loro corsi sul pane e ogni loro parola è rimasta per me Vangelo. Ora tento di trasmettervi l’ABC della pizza.
Questa lezione è dedicata a chi non l’abbia mai fatta.
Cercherò di raccontarvi i trucchi.
Non scoraggiatevi se c'è un po' da leggere... è facilissima e di sicura riuscita.

INGREDIENTI:
1 pacco di farina 00 da 1 kg
1 tazza piena di acqua (300ml)
3/4 cubetto di lievito di birra
sale, zucchero, olio di oliva

1 bottiglia di passata grossa di pomodoro
300gr mozzarella
olio di oliva
origano


Sia che si faccia la “fontana” sia che si usi l’impastatore (che non fa altro che far girare la sua pala), bisogna amalgamare gli ingredienti in questa successione.
In una tazza piena di acqua tiepida sbriciolare il lievito di birra e scioglierlo mescolando. Aggiungere un cucchiaino di zucchero (di lui si nutre il lievito) e tre cucchiai d’olio di oliva. Mescolare bene.
Setacciare la farina (facendo così, lieviterà molto più facilmente).
Mettere sul piano di lavoro circa 700gr di farina a fontana e versarvi all’interno tutta l’acqua. Cominciare a mescolare con le dita della mano rivolte verso il basso, incorporando la farina un po’ alla volta. Quando l’impasto comincia a diventare molliccio, aggiungere tre grosse prese di sale (ma non prima perché altrimenti si ferma la lievitazione). Continuare ad aggiungere la farina fino a quando si presenta come nella foto.



Fare attenzione a non aggiungere troppa farina. Non è obbligatorio aggiungerla tutta e se necessita si può aggiungerne di più (ogni farina assorbe l’acqua in maniera diversa).

Faccio un inciso:
- se si fa a mano con la farina a fontana, utilizzare circa 650-700gr di farina e utilizzare solo quella che serve.
- se si fa con l'impastatore, NON mettere tutta la farina subito, ma aggiungerla un po' alla volta e fermarsi al momento giusto (io di solito ne utilizzo poco più di 500gr).

Ora bisogna impastare. L’impastatura aiuta a miscelare meglio gli ingredienti, ma soprattutto fa sì che si formi la maglia glutinica. La maglia glutinica è come una rete che si forma tutta attorno alla palla di pasta e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Per far formare questa rete bisogna impastare la pasta con il palmo della mano (come nella foto) e letteralmente sbatterla tre o quattro volte sul piano di lavoro con forza.



Queste “sbattute” sono importantissime: vi accorgerete che subito l’impasto diventerà più duro ed elastico e non sarà più appiccicoso. La maglia glutinica tratterrà poi al suo interno l’anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fase di lievitazione e favorirà l’aumento di volume dell’impasto.
Se avete fatto doppia dose come me, dovete tagliare in due l’impasto. Vi accorgerete che, dove avete fatto il taglio,



non è più presente la maglia glutinica. Pertanto dovete impastare nuovamente le due metà singolarmente facendo rientrare il taglio all’interno dell’impasto.
Porre la palla di pasta in una grande ciotola unta d’olio fino all’orlo e coprirla con pellicola. Lasciare riposare in luogo caldo fino al raddoppio del suo volume. Si può anche realizzare una lievitazione forzata mettendo la ciotola nel forno a 30°. Attenzione a non metterlo più caldo altrimenti cuocerà!

Accendere il forno a 180° (io ho un forno potente e metto a 150°).

Per la salsa di pomodoro due procedimenti a seconda se la salsa sia densa o un po' acquosa.
Se è densa non c'è bisogno di trattamento alcuno (tipo marca Mutti), ma se fosse un po' acquosa (tipo marca Coop) versarla in un grande colino fitto per lasciar scolare un po’ del suo liquido. Buttare via il liquido in eccesso e rovesciare la passata nella ciotola. Condirla con olio e sale e mescolare.

Preparare la mozzarella tagliandola a piccoli dadini su un tagliere.

Ungere la teglia del forno, rovesciarvi l’impasto senza rimpastarlo* e schiacciarlo sulla teglia con le mani unte.
(* a questo proposito vi dico che se si rimpasta, è facile che “faccia la corda”, cioè che diventi dura da non riuscire neanche più a tirarla. In questo caso bisogna lasciarla nuovamente lievitare.)

Coprire l’impasto di salsa di pomodoro condita, di mozzarella.. Mettere un filo d’olio e origano.
Infornare in forno caldo e cuocere fino a doratura.

17 commenti:

marypoppins ha detto...

ciao , mi ha fatto proprio piacere il tuo commento, ora ti conosco meglio, e ho visto sul tuo blog, cose buone e meravigliose!!!
Ma questa pizza quanto sarà buona!!!!ci sono un paio di cosette da te che devo provare mh mh ho già l'acquolina in bocca!!!ciao mary

MOMMI ha detto...

che cosa buffa Francesca....tu di genova, io di genova...quartieri confinanti, coetanee....tu parli dei segreti delle Simili, e io vivo a Bologna accanto al loro forno storico!! solo che non amo cucinare quanto lo ami tu :) e quindi i loro segreti per quanto mi riguarda sono ben custoditi :)
mommi

Anonimo ha detto...

ho fatto la pizza secondo la tua ricetta, era la prima volta che ci provavo ed è venuta davvero ottima!grazie!

Rossella.50mm ha detto...

molto interessante la tua ricetta!
quanto tempo la fai lievitare? una tazza piena d'acqua quanto sarebbe? circa 400 ml? forse un pò meno?
Usi la farina 0 oppure la OO?
grazie in anticipo!

fux ha detto...

@rossella:
ho misurato per te la capienza della mia tazza ed ho corretto direttamente sulle indicazioni degli ingredienti. Tazza = 300ml.
Faccio lievitare in genere un paio d'ore. Farina 00.
Prova a farla, se non l'hai mai cucinata. Sentirai che buona. Fatta a mano in casa è tutta un'altra cosa!

Rossella.50mm ha detto...

Grazie mille per la risposta!
Io sono una fan della pizza fatta in casa, anche io la preparo almeno una volta a settimana in inverno...
Io ho fatto tanti tentativi diversi, anche con la pasta madre preparata prima, poi ho provato anche con la farina manitoba al 50%(che però è molto carica di glutine), leggo spesso su internet come fare e poi faccio tante prove, alcune fallimentari, delle ultime invece sono davvero soddisfatta (non è molto diversa da quella che hai proposto tu, variano leggermente le dosi e la farina era invece la zero) la prossima volta proverò con la tua ricetta e ti farò sapere come è venuta!

Anonimo ha detto...

io la faccio regolarmente 1 volta alla settimana, ho provato diverse miscele di farina a seconda come piace ai mie ospiti. Per ora il successo maggiore lo ha avuto una miscela tra kamut, manitoba e semola; viene bene tirarla sottile ed è croccante poi uso un sistema per la cottura se vi interessa ve lo dirò...

Fernando ha detto...

O T T I M A

Anonimo ha detto...

Scusami ma non metti il sale nell'impasto?? Io sono napoletana e l'impasto della pizza è salato...

fux ha detto...

@anonimo:
E certo che metto il sale.
Leggi bene.

Anonimo ha detto...

Ciao
Ho provato la tua ricetta ieri sera. Totale fallimento!! Praticamente impossibile impastare 700 gr di farina (e non sono arrivata al Kg intero) con 300 ml d'acqua. Impasto duro e impossibile da stendere. Sei sicura delle dosi?
Ciao e grazie
Sabrina

fux ha detto...

@ sabrina:

Oh, come mi dispiace, Sabrina.
Stamattina ho fatto la pizza apposta per testare le dosi.
Forse ho capito dove stia il busillis.
Io scrivo di non utilizzare tutta la farina, ma di incorporarla un po' alla volta.
Se fai a mano la fontana si parte da un po' più di farina del necessario e ci si ferma quando si è incorporata la farina sufficiente.
Tu probabilmente l'hai fatta con l'impastatore versando subito tutta la farina, che poi si è rivelata troppa.
Ho aggiunto un inciso nel testo per spiegare i due metodi.
Se hai pazienza rileggi bene il testo.
Se la fai con l'impastatore non mettere mai la farina tutta in una volta sola. Devi fermarti molto prima che diventi impossibile da impastare.
Io per 300ml di acqua ho utilizzato un po' più di 500gr di farina.

Laura ha detto...

Ciao,
vorrei segnalare la ricetta di un impasto per la pizza napoletana veramente fantastica.
Lo si può trovare su http://www.pasta-pizza.org
La si può cuocere in soli 3min anche in un forno tradizionale e si ha una pizza veramente come in pizzeria.
Baci
Laura

Anonimo ha detto...

Ciao Laura hai dimenticato di dire che la ricetta sul sito da te indicato costa 6 euro e un po'

Anonimo ha detto...

Cosa vuol dire tre grosse prese di sale??? tre pugni? tre cucchiai?
Mi pare che non dovrebbe "prendere" troppo sale ma appena 10-20 gr.

PS: Sono inespertissimo e sto facendo la pizza per la mia seconda volta =D...vediamo che succede!!!

Anonimo ha detto...

Che forte che sei, caro... (ma come ti chiami?).

Chiamo "prese di sale" dei pizzichi grandi di sale: prendi il sale con la punta di tutte le dita della mano, non con solo indice e pollice.

Spero solo che tu non ci abbia messo tre pugni di sale!!!

Com'è andata poi?

Ciao.
Francesca

amarilli ha detto...

ciao fux ho 21 anni e cucino tutti i giorni per la mia mamma che lavora un sacco di ore al giorno... volevo ringraziarti perché la tua ricetta per la pizza è stata una manna dal cielo , l'ho impastata a mano e mi è riuscita al primo colpo! è stata apprezzatissima e stamattina ho finito le ultime fette per colazione! grazie mille ancora